Il lievito. Disse loro un’altra parabola: «Il regno dei cieli è simile al lievito che una donna prende e nasconde in tre misure di farina, finché la pasta sia tutta lievitata.».Matteo 13,33-35
Le feste sono passate, e oggi, con un pò di malinconia del ritorno alla normalità e qualche chilo di troppo, non si può fare a meno di fare un resoconto delle leccornie che hanno attentato al nostro autocontrollo e alla nostra linea…Ovviamente anche noi lo facciamo, e assegnamo la prima stelletta al Panettone Artigianale della Pasticceria Mancusi, di Contrada Imperatore, a pochi minuti dall’affascinantissimo Castello federiciano di Lagopesole, che in queste vacanze ha vinto su tutti i dolciumi che abbiamo avuto modo di assaporare. L’autore è Luciano, un giovane pasticcere, profondamente dedito al suo lavoro. Credetemi, quando si assapora uno dei suoi manufatti si addenta tutta la sua passione e la sua maestria. Quando si entra nel suo laboratorio sembra calarsi nel set del fim “Chocolat”: mille idee e mille combinazioni di sapori. La qualità assoluta delle materie prime e un’accorta selezione sono all’origine del sapore unico di tutte le sue creazioni. Alla domanda diretta di quale sia il segreto del suo divino panettone, Luciano con modestia e soddisfazione risponde che non esiste alcun segreto..solo tanta dedizione al proprio lavoro e tanta pazienza…mi racconta che padrone indiscusso della riuscita del panettone è il lievito: “Se lievita prima dobbiamo essere pronti a lavorarlo, se lievita dopo dobbiamo aspettarlo” dice Luciano. “Nel nostro Panettone è impiegato un vecchio ceppo di lievito madre che da oltre 90 anni fa lievitare panettoni ininterrottamente e, per passare dal sacco di farina al prodotto finito, ci vogliono più di 50 ore di lavorazione! E poi? Tutta la creatività della Pasticceria Mancusi,che ci fa ritrovare alla corte di Ludovico il Moro dove si dice che più di cinquecento anni fa è stato scoperto l’appetitosissimo “Pan del Toni”!
Ma come avviene il miracolo della pasta madre, o lievito naturale,o di quello che a noi lucani è noto come “lu crisc”? E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un composto di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici che con la loro fermentazione consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità. Ovviamente è faticoso o meglio è bisognoso di cure…bisogna rinfrescarlo, e quando si decide di fare il pane devi iniziare almeno 36 ore prima a pianificare il tutto!
Negli ultimi anni è esplosa la moda della “pasta madre”: esiste un sito tutto italiano che è arrivato a segnalare, su una mappa, tutti i punti di “spaccio” e permette di auto denunciarsi “spacciatori”, di quello che è fondamentalmente uno dei miracoli della natura (del tutto spiegabile chimicamente). Casa di mia nonna, vent’anni fa, era uno di questi, un via vai di giovani e anziane colleghe, che rispettando gli appuntamenti, venivano a chiedere “lu crisc”. E così, spesso, veniva affidata a me la stravagante responsabilità di attraversare la strada e bussare alla porta o urlare alla vicina la richiesta di quel bene comunitario. Quando chiedevo da chi e quando era partita quella catena di prestiti, nessuno mi sapeva rispondere, si faceva il calcolo e si riusciva a risalire soltanto agli antenati a loro più vicini, per scoprire che quel ceppo era datato minimo 50 anni!
Ma da dove viene il lievito, qualcuno deve pur aver dato inizio a quella reazione? Chi ha sconvolto la preparazione dei pani azzimi?La storia, farcita di leggende,ci porta nell’Antico Egitto e ci racconta che la scoperta del lievito fu del tutto casuale: sembrerebbe che una schiava molto dispettosa avrebbe gettato il residuo della preparazione della birra dentro l’impasto destinato alle tavole della padrona e che straordinariamente questo cominciò ad accrescere, tanto da attribuire il fenomenoal paranormale. E così, come tutte, la scoperta del lievito ha sconvolto e modificato le abitudini culinarie di tutta l’umanità, dando vita ad uno dei beni essenziali per la sopravvivenza: il pane. Per il pane si sono scatenate guerre. Spezzando il pane si sono consacrate alleanze e moltiplicandolo si sono fatti miracoli…ma questa è tutta un’altra storia, che vi racconteremo presto!