Un piatto conviviale nel cuore della montagna lucana

boveJohn Berger, l’eclettico e prolifico vecchio artista inglese, in una breve nota di piacevole lettura, pubblicata in età giovanile, sul diverso modo di mangiare dei contadini e dei borghesi, riporta all’attenzione come il cibo segni per i primi momenti ripetitivi di dura fatica e privazioni. Se poi l’attenzione si sposta sulle tradizioni alimentari delle aree interne meridionali, l’osservazione di Berger non è nient’altro che un ritorno a un passato, non lontano, segnato dalla marcata contrapposizione tra, come osserva Vito Teti, poveri contadini costretti a mangiare “pane nero” e ben nutriti borghesi mangiatori di “pane bianco”. Questa contrapposizione esemplifica bene anche la vita di sofferenze delle famiglie contadine della montagna lucana che fino a non più di mezzo secolo fa hanno dovuto fare i conti con la penuria di cibo. Alle persone anziane, perciò, diventa impossibile capire chi oggi parla, a scopi prettamente commerciali, di improponibili modelli alimentari di quei tempi, in cui dominava la figura del maiale, dimenticando di dire che i contadini di allora erano condannati alla fame.

Nelle zone appenniniche della Basilicata, tuttavia, il confine tra i due modelli alimentari si spinge ben oltre la diversità del colore del pane, che pure non rimane un fatto solo simbolico. Le proteine animali, infatti, risultavano accessibili solo in particolari occasioni poiché dovevano competere, data la scarsità di terre da coltivare, soprattutto con i cereali. L’olio, dati i limiti altimetrici della coltivazione dell’olivo, rimaneva un sogno per i ceti più poveri e il vino, ricavato anche aggiungendo acqua alle vinacce, ottenendo la cosiddetta “acquata”, risultava insufficiente ai consumi famigliari in quanto, quando i contadini non autonomi si trovavano a coltivare fondi altrui con filari di viti, raramente la partitanza si esercitava sul raccolto di uva.

bove 1L’organizzazione produttiva, ad elevata intensità di lavoro, sempre scambiato o retribuito in natura, aveva l’obiettivo di dare stabilità a produzioni che senza l’ausilio dell’acqua sarebbero state compromesse e di ottenere combinazioni merceologiche in grado di compensare la penuria di alimenti.

L’articolo sul piatto del passato tipico di Paterno ne “Il Lucano Magazine” in edicola!

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