Pan per “Strazzata”: la tradizione aviglianese della focaccia col pepe

Riscopriamo un prodotto fondamentale dell’arte culinaria aviglianese: la Strazzata!
Emilio Colangelo, uno dei componenti del direttivo organizzativo de “La Sagra della Strazzata”, ci parla di questo prodotto particolare giunto alla sua ventesima edizione.

Una combinazione di ingredienti legati da una spezia speciale. Ci presenti questo prodotto?
La Strazzata è una focaccia dalla forma circolare, con al centro un buco. Il suo colore è giallo “paglierino”. Si prepara utilizzando farina di grano duro, farina di grano tenero, acqua, pepe, sale e lievito naturale. Ci si avvale di una spianatoia, un contenitore per la lievitazione, di canovacci e di una pala rotonda.

Si scioglie il lievito nell’acqua tiepida e si impasta con la farina e la semola, fino a quando si ottiene un impasto morbido e compatto. In questo impasto viene poi mescolato il sale e il pepe nero macinato fresco, elemento essenziale che impreziosisce la focaccia e dona un sapore unico nel suo genere.

L’impasto, di colore più scuro rispetto al pane per la presenza di una quantità superiore di crusca, viene fatto lievitare in un contenitore per circa un’ora.
Successivamente l’impasto viene tagliato formando delle palline, messe all’interno di canovacci e lasciate lievitare per un’altra ora. Infine, le palline di pasta si mettono su una pala rotonda dando loro la forma di una focaccia con al centro un buco e si infornano per 10-15 minuti.

Una volta sfornata, la Strazzata viene farcita secondo la tradizione con prosciutto crudo e provolone, o con i peperoni, la frittata o con la frittata con i peperoni.

La Strazzata veniva preparata in passato con gli sfarinati ricavati dalle varietà di frumento duro come Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo, Grano Riccio, Siciliana, Carlantina, Grano Aristato, Rotumicello, Meschino e Saragoletta; e dalle varietà di frumento tenero Carosella, Grano Bianco, Cignarella, Ianculedda, Racioppi e Pannello.
Tutte varietà molto diffuse nel circondario di Potenza, come riportato anche nei documenti storici conservati nella biblioteca provinciale di Potenza come ad esempio “Inchiesta sul clima del grano in Basilicata” del 1926.

Oggi, per l’impasto, vengono utilizzate semole e farine prodotte da frumenti sia nazionali che locali, che presentano alcuni parametri qualitativi (indice del glutine, proteine, acqua libera) superiori alle varietà antiche e, pertanto, considerati ideali per la panificazione e la pastificazione.
Alcuni forni, grazie ad un’intensa e capillare opera di recupero attuata dall’Alsia mediante l’Azienda agricola sperimentale “Pantano” di Pignola, con campi dimostrativi di antiche varietà di frumento, si sono riappropriati di queste farine per la panificazione.
È il caso del frumento duro Senatore Cappelli o dei teneri Carosella e Risciola che tornano ad essere utilizzate per l’impasto della Strazzata.

Il segreto di questo trionfo di sapori a chi e a cosa si deve?
Noi siamo un gruppo di amici. La sagra, inizialmente, veniva organizzata per lo più dai nostri genitori che erano parte attiva del gruppo del comitato. Adesso ci siamo noi, i figli di quella generazione a cui è stata trasmessa la passione per la riscoperta delle tradizioni. Ciò che stiamo provando a fare noi, sempre con il loro straordinario supporto ed impegno quotidiano, è di proporre e cercare di portare avanti una manifestazione ormai storica.
Oggi siamo tutti ragazzi, che fortunatamente lavorano o studiano ma il problema è che la maggior parte di noi lavora e studia fuori e quindi ormai ci sono vere e proprie difficoltà logistiche nel vedersi e organizzare il tutto. Grazie alla nuova tecnologia spesso capita di sentirsi o tramite le chat o tramite WhatsApp per organizzare la sagra.
Il leader del gruppo è Mimmo Colangelo, anima instancabile di questa manifestazione. Grazie alla sua caparbietà e alla sua voglia di continuare questo percorso siamo qui a sacrificare le nostre giornate di ferie per organizzare un evento che cresce sempre di più, ma che ci porta al collasso fisico, psichico e soprattutto economico.
Infatti, la battaglia futura che stiamo mettendo in campo, è quella di chiedere alla Regione di istituire delle regole ben precise sulle Sagre, in quanto oggi il termine “sagra” viene molto sminuito e non è possibile paragonare manifestazioni che mirano al riscoprire prodotti e tradizioni locali con manifestazioni che vengono fatte solo allo scopo di un maggiore introito economico circoscritto a quelle serate.
Tengo a ringraziare particolarmente tutti i collaboratori volontari che ogni anno ci sostengono e ci aiutano.

 
Durante la sagra è stato possibile degustare, lungo le vie del paese, la strazzata con diverse farciture. Si va da quella con prosciutto e provolone come vuole la tradizione ad altre farciture come frittata e peperoni, frittata, mortadella arrostita e nutella, così da accontentare tutti i tipi di palato. L’evento, inoltre, è diventato una vetrina privilegiata per altri prodotti tipici della qualità agroalimentare lucana: miele, salumi, formaggi e l’Aglianico del Vulture.
Dopo la novità della XIX edizione del gemellaggio con l’Associazione Culturale “La Martella” di Matera presente con il loro piatto tipico “La Crapiata” (piatto misto di legumi della tradizione materana), in questa edizione vi è stata un’altra novità. È stato possibile degustare la strazzata con la rinomata salsiccia di Cancellara, passando per l’Associazione “Social Freedom” di Possidente, che fa suo lo scopo di sensibilizzare l’opinione pubblica sui temi delle persone diversamente abili, attraverso la vendita e la degustazione di un dolce tipico della tradizione aviglianese: “le scarpedde”. Ulteriore novità è stata la possibilità di degustare il provolone “impiccato”.
L’idea alla base è quella di mettere la strazzata al centro e far ruotare intorno ad essa tante eccellenze gastronomiche lucane cosi da creare un circuito virtuoso di valorizzazione dei prodotti in maniera organica.

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Debora Colangelo

Debora Colangelo

Laureatasi in Lingue e Letterature Moderne Europee ed Americane, nutre uno spiccato interesse per la letteratura italiana, francese, inglese, americana. La lettura, la traduzione e il disegno sono le sue grandi passioni.