La Botte e il Violino

Signori imperadori, re e duci e tutte altre genti che volete sapere le diverse generazioni delle genti e le diversità delle regioni del mondo, leggete questo libro dove le troverrete tutte le grandissime maraviglie e gran diversitadi delle genti d’Erminia, di Persia e di Tarteria, d’India e di molte altre province. E questo vi conterà il libro ordinatamente siccome messere Marco Polo, savio e nobile cittadino di Vinegia, le conta in questo libro e egli medesimo le vide.”

Marco Polo, Il Milione

La Botte e il Violino, riadottando e riadattando Sinisgalli, è una rubrica etnogastronomica nata cercando di dareun tocco di serietà alla gara culinaria tra due amiche, che oltre ad avere in comune la santa protettrice, condividono un viaggio alla ricerca di terre, sapori, odori e sensazioni che si intrecciano con lingue, dialetti, religioni e riti. Speriamo, attraverso i nostri pezzi, di rendervi testimoni dell’unione perfetta di questi ingredienti in un sol boccone! Abbiamo scelto come logo una botte che caratterizza fortemente la cultura da cui proveniamo, “Terra di padri vignaioli”, diceva Sinisgalli, e un violino su cui invece scorrono note di culture lontane.

Il nostro è anche un viaggio attraverso le stagioni e la nostra prima sosta è… l’autunno.

Novembre è uno dei mesi più affascinanti, la natura esplode in un caleidoscopico gioco di colori e odori tra quelli indimenticabili, di terra, di brina, di legna bruciata, e oggi vogliamo farvi assaporare il brivido dell’agrodolce utilizzando uno dei prodotti più caratteristici di questo periodo, di semplice preparazione, eppure divenuto ormai un prodotto ricercato, per i palati più raffinati: Il Vin Cotto!

Preziosissimo oramai, il Vin Cotto viene preparato facendo bollire per ore e ore (munitevi di pazienza), il mosto non ancora in fermentazione, portandolo a ridursi tantissimo (a cottura ultimata rimarrà un terzo della quantità iniziale), fino ad avere la consistenza simile alla crema d’aceto balsamico e dal sapore dolce-amaro di uva caramellata. In alcune ricette tradizionali, a fine cottura si aggiungono spezie e frutta (chiodi di garofano, mela cotogna, pera) e si lascia raffreddare. Filtrato e imbottigliato, ha la caratteristica di poter essere conservato per anni. Il Vin Cotto è utilizzato o meglio veniva utilizzato per condire piatti, accompagnare formaggi, preparare tanti tipi di biscotti, e nessuno lo ricorda?…Mischiato alla neve fresca, quella appena caduta, che si poteva mangiare!

E come dimenticare i “Mosta-ccioli”? Sono biscottidalla semplice preparazione: versate a fontana sulla spianatoia 1 kg. di farina 00, 250 gr. zucchero, ½ bustina di ammoniaca per dolci, 1 pz di sale e a piacere cannella e cacao amaro. Versate il mosto cotto (quanto basta) per ottenere un impasto simile a quello del pane. Stendete la pasta fino ad avere uno spessore di un centimetro e date la forma caratteristica di rombo. Cuocete a 180° per 15-20 minuti. Il mostacciolo, dal latino “mostaceum”, indicava un’antica focaccia che veniva distribuita nell’antica Roma durante il corteo nunziale, il cui ingrediente principale era proprio il mosto cotto. È un prodotto dal sapore antichissimo, forse proveniente dall’antica Grecia. Non c’è da meravigliarsi se oggi questo dolce, oltre ad essere tipico della tradizione natalizia, è associato nella memoria di alcune comunità al rito nunziale. Nelle famiglie che rispettano la tradizione nella settimana delle “nozze” vengono tuttora offerti agli invitati e distribuiti a tutto il vicinato insieme ad una vasta scelta di prelibatezze tra cui ricordiamo, per il territorio di Pietragalla, “le stozze” e “gli acqua e zucchero”.

Ma se questo sciroppo d’uva valica i confini regionali per essere conosciuto in tutta Italia, la Paparotta, la ricordate? Quest’ultima, tipica della zona Aviglianese a distanza di anni ci riporta ad un immagine fuligginosa nascosta nei ricordi, quell’ombra scura, china su un calderone fumante… che è lì, a girare un composto di mosto appena vendemmiato: il mosto si fa sfumare (un litro), poi si aggiungono 100 gr. di farina e 200 gr. di zucchero, tutto portato a bollore, mescola e mescola continuamente, anche dopo aver tolto dal fuoco, ed ecco fatto…la nonna che ha appena preparato un budino da mangiare al cucchiaio.

Nonostante tutto, nonostante i terreni che non in tutta la regione permettono facili coltivazioni, ovunque la Basilicata è ricoperta di vigne, che continuano faticosamente a vivere e a produrre grappoli e ad essere curate dai propretari perchè ogni famiglia ama assaporare il vino prodotto dalla propria fatica, e non riesce a fare a meno di quel rito collettivo che ogni anno coinvolge grandi e piccini.

Proprio per questo, spesso al vino sono associate feste e riti…tutta la famiglia, quando la luna era nuova, perchè portava un buon raccolto e aiutava lafermentazione, si spostava nelle cantine: I Palmenti di Pietragalla, Le Cantine Di Barile e festeggiava in quei giorni La Vendemmia, rivolgendosi al protettore o alla protettrice del paese. Feste antiche e nuove si ritrovano ancora, noi ve ne segnaliamo alcune.

San Teodosio Vendemmia a Pietragalla il 25 Ottobre, la Festa della Vendemmia, recente, che si svolge a Rotondella e rappresenta l’importante momento preliminare alla successiva Festa R’ Stppl’Vutt che si svolge l’8 dicembre, quando si assaggia il vino prodotto.

Festa della Vendemmia, chiamato anche Rito della Vendemmia, è un evento di natura enogastronomica che si organizza nella prima settimana d’ottobre a Venosa. Il vino gioca il ruolo da protagonista, ove vengono degustate le diverse varietà di uva di tutta la produzione vinicola del venosino.

Perchè il Vino non è solo una “bevanda” ecco anche un evento culturale associato: il Premio Enogenius. È un progetto che si propone di promuovere il territorio del Vulture e le sue peculiarità paesaggistiche, storiche, culturali ed enogastronomiche, attraverso il connubio tra la pittura e un prodotto d’eccellenza quale il vino Aglianico. Scopo del concorso è, inoltre, di offrire un’importante occasione di visibilità ad artisti di ogni provenienza, dando loro la possibilità di esprimere il proprio talento creativo in modo originale, prendendo spunto proprio dal vino. Tutte le informazioni sono qui:

http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=premio_enogenius_2011_barile

Ancora una segnalazione, per chi volesse immergersi in un mondo fantastico che ha sicuramente influenze arabe ed è pronto a degustare un vino dai sapori d’incanto, segnaliamo l’agriturismo Parco Verde (www.parcoverde.it), dove si produce La Polvere di Ippocrasso, ricetta esclusiva di origine medioevale scoperta nel museo di Grumentum Nova, in cui il vino viene speziato con zenzero, cannella, miele, pepe e galanga secca. Ogni sorso sarà una danza con dame e cavalieri, suonatori di liuto e menestrelli.